«Μπορεί κανείς να βρει ένα εστιατόριο όπου τηρείται αυστηρά η απαγόρευση του καπνίσματος και να ευχαριστηθεί το φαγητό του σε αυτή την πόλη;» Η αγωνιώδης και ελαφρώς οργισμένη ερώτηση φίλου που ζει στο εξωτερικό και επισκέφτηκε την Αθήνα για τις γιορτές ήρθε να προστεθεί σε ανάλογους προβληματισμούς που είχαν πρόσφατα εκφράσει και άλλοι γνωστοί, που είχα δει να καταγράφονται σε ποστ στο Facebook και ερωτήσεις στο trip advisor, που είχαν ακουστεί σε κουβέντες μεταξύ νέων γονιών οι οποίοι αναρωτιούνται πού να πάνε για φαγητό με τα παιδιά τους χωρίς να τα πνίξουν στον καπνό.
Ηξερα ότι υπάρχουν εστιατόρια που το τηρούν αυστηρά, όπως ορίζει ο νόμος. Ηταν μια καλή ευκαιρία να βρω κάποιους από τους επιχειρηματίες-ήρωες που πράττουν βάσει του νόμου, την ώρα που οι περισσότεροι συνάδελφοί τους αυθαιρετούν, χωρίς κανένα κόστος, χωρίς κανέναν έλεγχο, αφημένοι στο έλεος μιας πολιτείας που ψήφισε και διαφήμισε το νόμο, αλλά ποτέ δεν προσπάθησε να τον εφαρμόσει, κάνοντας δήθεν, λόγω κρίσης, τα στραβά μάτια, ώστε να μη χάσουν οι επιχειρηματίες την πελατεία τους. Το αποτέλεσμα; Ενα σκηνικό αθέμιτου ανταγωνισμού στο χώρο των εστιατορίων (για μπαρ, κλαμπ και μπουζούκια δεν κάνω καν λόγο, γιατί εκεί δεν το εφαρμόζει κανείς), όπου οι επιχειρηματίες που πάνε «με το σταυρό στο χέρι» νιώθουν ως συνήθως στην Ελλάδα… οι ηλίθιοι της υπόθεσης. Εναν αθέμιτο ανταγωνισμό που ξεκινά από το κράτος, το οποίο επιτρέπει ανεξέλεγκτα τις παραβάσεις, και φυσικά τροφοδοτούμε και εμείς ως πελάτες. «Ωραίο το μαγαζί, αλλά εγώ, αν απαγορευόταν το κάπνισμα, δεν θα ξαναρχόμουν», μου είπε πρόσφατα μια φίλη για ένα εστιατόριο που επισκεφτήκαμε όπου μπορούσαμε να καπνίζουμε κανονικά. Εν ολίγοις, η κατά τα άλλα νομιμόφρων και Ευρωπαία φίλη θα «τιμωρούσε» τον νόμιμο επιχειρηματία και θα πήγαινε να δώσει τα λεφτά της στον παρανομούντα.
Μη με παρεξηγείτε, κι εγώ καπνίστρια είμαι και απολαμβάνω όσο και οι υπόλοιποι το τσιγάρο πριν και μετά το φαγητό. Οπως το απολάμβανα και στο γραφείο, πριν απαγορευτεί από τον εργοδότη μου το κάπνισμα. Στην αρχή, μου φάνηκε σαν το τέλος του κόσμου -«θα γράφουμε χωρίς να καπνίζουμε, πού ακούστηκε;»- όμως σύντομα ανακάλυψα τη μαγεία του καθαρού εργασιακού χώρου και δεν θα γύριζα με τίποτα στην πρότερη κατάσταση. Εν συντομία, όλα είναι μια συνήθεια, την οποία πρέπει κάποιος αρχικά να επιβάλει και μετά οι υπόλοιποι να αναγνωρίσουμε, να εκμεταλλευτούμε, τελικώς να απολαύσουμε. Κάπως έτσι ελπίζαμε να γίνει και με τα εστιατόρια όταν εφαρμόστηκε για πρώτη φορά ο νόμος Αβραμόπουλου την 1η Ιουλίου του 2009. Μόνο που, επτά χρόνια αργότερα, η τήρηση του νόμου αποτελεί εξαίρεση και οι επιχειρηματίες που την κάνουν συχνά την… πληρώνουν ακριβά.
Δεν είναι λίγα τα εστιατόρια που τηρούν την απαγόρευση πλέον, δεν είναι όμως και πολλά. Αν ψάξετε στο Facebook, έχουν δημιουργηθεί σχετικές ομάδες που ενημερώνουν τα μέλη τους για… άκαπνα εστιατόρια – για πολλούς είναι πια σημαντικό αίτημα. Γι’ αυτό και κάποιοι επιχειρηματίες το τολμούν. Πολλοί, όμως, όχι μέχρι τέλους. Πολλά εστιατόρια απαγορεύουν το κάπνισμα στα τραπέζια, αλλά το επιτρέπουν στο μπαρ (που βρίσκεται στον ίδιο χώρο), οπότε συχνά καταντά δώρον άδωρον. Ορισμένοι έχουν τη δυνατότητα να δημιουργήσουν έναν ξεχωριστό χώρο για καπνιστές -αυτό είναι το βολικότερο-, αλλά πόσοι μπορούν να το κάνουν;
Κάποιοι, όπως ο Λευτέρης Λαζάρου, ιδιοκτήτης και σεφ του «Βαρούλκου», αναγκάστηκαν εσχάτως. Αντιλήφθηκα τις δυσκολίες όταν του μίλησα στο τηλέφωνο. Του είπα το θέμα που κάνω, συμπληρώνοντας πως γνωρίζω ότι εκείνος είναι μέσα σε αυτούς που τηρεί την απαγόρευση, για να πάρω την πικρή απάντηση «δυστυχώς». Οταν τον βρήκα από κοντά στο Βαρούλκο Seaside στην Ακτή Κουμουνδούρου, περικυκλωμένο από εστιατόρια που επιτρέπουν το κάπνισμα στις αίθουσες μπροστά στη θάλασσα, κατάλαβα τι εννοούσε. «Από την πρώτη ημέρα εφάρμοσα την απαγόρευση, μόνο που οι νόμοι στην Ελλάδα κρατούν για δέκα ημέρες. Και πώς αλλιώς θα μπορούσε να είναι, αφού κανείς δεν ελέγχει κανέναν; Δείτε τον προϋπολογισμό φέτος, στην πρόβλεψη για είσπραξη προστίμων από τον αντικαπνιστικό νόμο το έσοδο είναι μηδέν. Κανείς δεν έχει πρόθεση να ελέγξει, άρα ελάχιστοι εφαρμόζουν. Εγώ όμως θεωρώ ότι πρέπει να σέβομαι τους νόμους, έχω βραβευτεί για τη δουλειά μου, το εστιατόριο έχει αστέρι Michelin και τόσους Χρυσούς Σκούφους, έχει καταξιωθεί στη συνείδηση του καταναλωτή, πώς θα επιτρέψω εγώ το κάπνισμα εδώ μέσα; Το θεωρώ αγένεια προς τη χώρα μου».
«Δεν μπορούμε να κάνουμε εξυπνάδες σε θέματα υγείας», μου είπε λίγες ημέρες μετά ο Χρύσανθος Πανάς, του restaurant lounge bar Zonar’s, που επίσης τηρεί αυστηρά την απαγόρευση. «Δεν είναι μόνο θέμα αισθητικής, είναι θέμα υγείας, πώς μπορεί κανείς να παίξει με αυτό; Θα μπορούσαν να υπάρχουν members clubs για καπνιστές, όπως υπάρχουν και για πούρα. Εμείς έχουμε μάθει 26 χρόνια σε αυτή τη δουλειά να πηγαίνουμε by the book και αυτό θα συνεχίσουμε να κάνουμε, σε κάθε επίπεδο. Και να σας πω κάτι; Εγώ νιώθω ότι έχω κερδίσει με αυτόν τον τρόπο. Αντιδράσεις υπάρχουν, αλλά, στο τέλος της ημέρας, κερδίζεις όταν κάνεις το σωστό». Οχι φυσικά ότι είναι εύκολο, ειδικά σε εστιατόρια high end όπως τα δύο παραπάνω. «Ξέρετε ποιοι μου δημιουργούν το μεγαλύτερο πρόβλημα;» μου λέει ο κ. Πανάς. «Οι πολιτικοί. Που συχνά δεν ρωτάνε καν πριν ανάψουν το τσιγάρο τους, ακόμη και το πούρο τους! Και αναρωτιέσαι σε τι χώρα ζούμε όταν αυτοί που ψήφισαν το νόμο έρχονται πρώτοι πρώτοι να τον καταστρατηγήσουν». Ανάλογες εμπειρίες έχει και ο κ. Λαζάρου στο «Βαρούλκο». «Στην αρχή της εφαρμογής έπρεπε να τσακώνομαι κάθε μέρα με ανθρώπους που επέμεναν. Τώρα έχει στρώσει το πράγμα. Κάποιες αντιδράσεις υπάρχουν ακόμα, όμως νομίζω ότι έχουμε κερδίσει τους μη καπνίζοντες που νιώθουν ότι δεν τους σέβεται κανείς. Με λίγη υπομονή και επιμονή, η απαγόρευση στα εστιατόρια θα ήταν παιχνιδάκι, αν ήθελε το κράτος να υποστηρίξει και να σεβαστεί το νόμο».
«Ενα βράδυ, ένας κύριος άναψε τσιγάρο μέσα στο μαγαζί κι όταν του ζητήσαμε ευγενικά να το σβήσει, είπε “καλέστε την αστυνομία, εγώ δεν το σβήνω”». Η Ευδοξία Πάντου, ιδιοκτήτρια στο «Μαύρο Πρόβατο», που εφαρμόζει την απαγόρευση και στα δύο εστιατόρια που έχει στην Αθήνα (Παγκράτι και Μελίσσια), έχει επίσης ιστορίες να αφηγηθεί. «Στην αρχή ήταν δύσκολα, μια καθημερινή μάχη, τώρα είναι καλύτερα. Το να μην καπνίζεις στο χώρο όπου τρως το θεωρώ πολιτισμό. Δεν κάναμε την απαγόρευση μόνο λόγω του νόμου, απλώς ο νόμος μάς βοήθησε να την επιβάλουμε. Χάσαμε κόσμο, αλλά κερδίσαμε άλλους. Ευτυχώς αρκετοί πελάτες μας έχουν ζήσει στο εξωτερικό ή ταξιδεύουν συχνά, καταλαβαίνουν στην πλειονότητά τους ότι αυτό είναι το σωστό. Ακόμη και οι καπνιστές καταλαβαίνουν ότι είναι άλλη η αίσθηση που έχουν οι γεύσεις όταν η ατμόσφαιρα είναι καθαρή».
«Ολοι στο εστιατόριο, ιδιοκτήτες και εργαζόμενοι, είμαστε καπνιστές», μου λέει η κ. Σουζάνα Τσιώτη, ιδιοκτήτρια του Aglio, Olio & Peperoncino, του γνωστού ιταλικού εστιατορίου στο Κουκάκι. «Ομως εφαρμόσαμε το νόμο από την πρώτη ημέρα, γιατί ακόμη και εμείς είχαμε απαυδήσει από την ατμόσφαιρα που δημιουργούνταν στο μαγαζί από τα τσιγάρα. Επειτα ήταν και το άλλο. Εμείς φτιάχνουμε με αγάπη και μεράκι τα πιάτα μας, το κάνουμε εκείνη την ώρα, θέλουμε ο κόσμος να το απολαύσει όπως πρέπει. Συχνά πηγαίναμε τα πιάτα και, επειδή οι πελάτες κάπνιζαν, τα έτρωγαν κρύα. Φυσικά, στην αρχή είχαμε αντιδράσεις, χάσαμε πελάτες. Ακόμη και τώρα υπάρχουν κάποιοι που ακυρώνουν κρατήσεις όταν ακούν ότι δεν επιτρέπεται το κάπνισμα. Ομως νομίζω κερδίσαμε άλλους, ειδικά τις Κυριακές, που ο κόσμος έρχεται με τα παιδιά του. Κι έπειτα, δεν θα αλλάζαμε γνώμη επειδή ορισμένοι αντέδρασαν. Οταν παίρνεις μια απόφαση, τη σέβεσαι, πας μέχρι τέλους. Και νομίζω πως αυτή η συνέπειά σου τελικά ανταμείβεται».
Και αν νομίζετε ότι μόνο πολυτελή εστιατόρια τηρούν το νόμο, κάνετε λάθος. Το Οινομαγειρείο Παπασιδέρη, θρυλικό στη συνείδηση αυτών που ξέρουν να τρώνε και ζουν ή εργάζονται στους Αμπελοκήπους, είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα, καθώς ανήκει στους φανατικότερους του νόμου. Ο Γιάννης Οικονόμου, ιδιοκτήτης του, φανατικός καπνιστής πούρων, βγάζει έξω ακόμη και τους συγγενείς του αν θέλουν να καπνίσουν, από την πρώτη ημέρα εφαρμογής του νόμου. «Είμαι καπνιστής, αλλά δεν έχω καπνίσει ποτέ στο υπνοδωμάτιο. Γιατί να καπνίζω στο εστιατόριο; Το μαγαζί είναι άλλο χωρίς τσιγάρο. Με δύο εξαερισμούς, και πάλι πήζαμε στον καπνό εδώ μέσα. Το εφάρμοσα από την πρώτη ημέρα και ενθουσιάστηκα. Χάσαμε πελάτες, αλλά δεν με νοιάζει, ενοχλήθηκαν κυρίως οι αργόσχολοι και οι συνδικαλιστές, που ξημερώνανε εδώ καπνίζοντας. Οι εργαζόμενοι τρώνε και γυρίζουν στις δουλειές τους. Μας βοηθάει το ότι είμαστε εστιατόριο μόνο για μεσημεριανό, όμως και άλλοι σαν κι εμάς δεν το εφάρμοσαν. Αντιμετωπίζουμε αθέμιτο ανταγωνισμό και πιεζόμαστε. Ομως είναι προσβλητικό όταν ο άλλος σου λέει “Γιάννη, φέρε το τασάκι” επειδή σε ξέρει. Ολοι στην Ελλάδα θέλουν να εξαιρούνται χαριστικά. Δεν πάει έτσι. Εδώ η απαγόρευση ισχύει για όλους. Και εμείς, ως δώρο, δίνουμε ένα εσπρεσάκι μπόνους στο έξω τραπέζι για το τσιγαράκι όταν τελειώσουν το φαγητό…»
http://www.kathimerini.gr/847059/article/epikairothta/ellada/estiatoria-poy-ta-evalan-me-ton-kapno